Ture med lystfisker skib / Tours with angler ship preview (1 of 8)
image/_kuttertur-00.jpg
kuttertur-00.jpg
image/_kuttertur-01.jpg
kuttertur-01.jpg
image/_kuttertur-02.jpg
kuttertur-02.jpg
image/_kuttertur-03.jpg
kuttertur-03.jpg
image/_kuttertur-04.jpg
kuttertur-04.jpg
image/_kuttertur-05.jpg
kuttertur-05.jpg
image/_kuttertur-06.jpg
kuttertur-06.jpg
image/_kuttertur-07.jpg
kuttertur-07.jpg
image/_kuttertur-08.jpg
kuttertur-08.jpg
image/_kuttertur-09.jpg
kuttertur-09.jpg
image/_kuttertur-10.jpg
kuttertur-10.jpg
image/_kuttertur-11.jpg
kuttertur-11.jpg
image/_kuttertur-12.jpg
kuttertur-12.jpg
image/_kuttertur-13.jpg
kuttertur-13.jpg
image/_kuttertur-14.jpg
kuttertur-14.jpg
image/_kuttertur-15.jpg
kuttertur-15.jpg
image/_kuttertur-16.jpg
kuttertur-16.jpg
image/_kuttertur-17.jpg
kuttertur-17.jpg
image/_kuttertur-18.jpg
kuttertur-18.jpg
image/_kuttertur-19.jpg
kuttertur-19.jpg

next >>
|1|2|3|4|5|6|7|8|
Index / Home

image/kuttertur-55.jpg

Salt dine sild selv

Mange lystfiskere er for at sige det mildt, dødtrætte af de store mængder sild og atter sild som de fanger, når de er på fisketur med et af Øresunds mange lystfiskerskibe. Dette er fuldt ud forståeligt, for det er godt nok en drøj omgang, hvis alle disse mange sild skal spises som stegte sild.

Hvis man istedet vælger at salte sildene ned til spegesild og derpå marinerer dem, ja så får man en spise, der i kvalitet langt overstiger de torsk og andet som kan fanges på Øresund.

Saltning af sild er en meget gammel tradition, og blandt gamle fiskere på f.eks. Bornholm er der ikke en som ikke har en tønde med saltsild stående ude i udhuset, og de har da også en eller flere hemmelige opskrifter på sildemarinade som går i arv i familien.

Hvis du har lyst til at prøve at salte sild selv, så skal det hele planlægges og være klart, for det skal være friskfanget sild, som saltes ned. Sildene skal være urensede med hoved, hale og indvolde, dog må de gerne skylles rene for skæl.

Sildene tørsaltes d.v.s. at de nedlægges i en spand / beholder, skiftevis et lag salt så et lag sild, så et lag salt o.s.v.

Det er vigtigt at den / de spande, beholdere som du salter ned i er egnet til madvarer, PVC og metal duer ikke. Hvis du har svært ved at finde en egnet beholder kan jeg foreslå at købe en plast - vinballon, hos Matas og så skære toppen af den. Til beholderen skal der også være en eller anden form for låg, der dog ikke skal slutte 100% tæt, men kun forhindre fordampning, og at der kommer snavs og urenheder ned i lagen.

Et døgn efter at sildene er nedlagt tørt i salt, har salten selv trukket vand ud af sildene og dannet en saltlage, denne lage skal dække sildene fuldstændigt. Hvis den ikke gør dette er det nødvendigt at lave en passende mængde lage af salt og vand, som så hældes på. Det kan være praktisk med en tallerken eller lignende, der kan danne vægt og derved presse sildene ned i lagen.

Saltningen / modningen tager ca. 30 dage og skal ske ved temperatur mellem 0° til + 9°C. Efter de 30 dages modning tåles såvel frost som varmere temperaturer. Ved længere tids opbevaring vær da opmærksom på evt. fordampning, lagen skal altid dække sildene, kik til dem mindst en gang om ugen, og tilsæt evt. supplerende lage.

Der er generelt to typer saltning af sild, dels den alm. saltning der bliver til spegesild, og så kryddersaltning, hvor man iblander saltet krydderier der giver krydderspegesild.

Efter saltning / modning i ca. 30 dage er sildene klar til den videre forarbejdning.

Sildene tages op af saltlagen, antal efter behov, de skylles rene for lage, renses og filetteres, alm. spegesild skal udvandes, dette gøres ved at spegesildefileterne ligges i en skål med koldt vand som skiftes jævnligt i 2 til 5 timer, og de udvandes derved for salt. Smag på et lille stykke, så saltsmagen passer til din gane. Vær opmærksom på at marinaden også trækker noget af saltet ud af sildefileterne, krydderspegesild skal ikke udvandes.

Imens sildene udvandes koges en eddikelage el. anden marinade, eddikelagen består af eddike, vand, sukker, løg og krydderier. Her er der mulighed for de store gastronomiske udfoldelser, for der findes mange tusinde forskellige opskrifter på sildemarinader: Kik i nogle forskellige kogebøger.

Efter udvanding lægges sildefileterne ned i rengjorte glas eller i en skål, den afkølede marinade hældes over så den dækker sildene, derpå stilles de i køleskabet, efter 1-3 dage er de marinerede sild klar til spisning. Holbarheden på køl er max. 3 uger.

En anden mulighed er spegesild direkte fra tønden, kun skyllet,renset og filetteret, dette kaldes bidesild, og spises af kendere med stort velbehag, måske skyldes det at der kræves en del brændevin dertil, jeg holder selv meget af at spise krydderspegesild som bidesild, de er da også verdensberømte (blandt mine venner).

Foranstående metoder er den rigtige gammeldaws måde at naturmodne sild på, idet det er enzymer i sildenes eget tarmsystem som modner sildene, samtidig med at de saltes. Industrimodnede sild, som dem du køber i Brugsen, Netto o.s.v. er modnet på 2 døgn, med eddikesyre og derpå tillige bleget med brintoverilte, og så er de i øvrigt også tilsat konserveringsmiddel.

Når du først har smagt de rigtigt gammeldaws naturmodnede spegesild, kan du simpelthen ikke få en af de industrimodnede ned, omend der er nok så meget brændevin til at skylle med.

Hvis du overholder de foranstående fremgangsmåder, og de efterfølgende opskrifters saltmængder, er der ingen grund til at frygte for bakterier og andet, disse kan simpelt hen ikke leve i de saltkoncentrationer som anvendes. Jeg opbevarer selv spegesildene i deres saltlage i fra et halvt - til trekvart år. Marinerede spegesild bør ikke opbevares længere end 14 dage på køl, idet vi jo ikke anvender konserveringsmiddel.

Til slut skal jeg lige bemærke at svindet er ret stort, d.v.s. at 1kg. sild (fangstvægt), svinder ind til 3-400 gram efter saltning, rensning og filettering. Så du kan roligt ligge stort ud allerede første gang. Måske skal du til en start nøjes med at lave almindelige spegesild, det er det billigste, salt er billigt krydderier er dyre.

Følgende to opskrifter på mængder til saltning af almindelige spegesild og krydderspegesild, er dem jeg selv anvender. Det er selvfølgelig fuldt ud lovligt at eksperimentere med krydderiblandingen, og du kan derved opnå din egen private smagsvariant.

Opskrift: alm. spegesild
10 kg. frisk og urenset sild
3,8 kg. groft køkkensalt
125 gram sukker
Salt og sukker blandes tørt inden saltningen, sukkeret forhindrer sildene i at blive stive som et bræt.

Opskrift: krydderspegesild
10 kg. frisk og urenset sild
3,8 kg. groft køkkensalt
1,2 kg. sukker
10 tsk. sort peber, knust
5 tsk.allehånde
2 tsk. kanel
5 tsk. ingefær, knust
3 tsk. timianblade tørrede
5 tsk. rød sandeltræ, knust
5 spsk. spansk humle
20 stk laurbærblade
20 stk nelliker, hele
Salt, sukker og krydderier blandes tørt inden saltningen.

© 1996 Niels Riis Ebbesen